四川特色菜

甜皮鸭

甜皮鸭

甜皮鸭,又称卤鸭子,也叫甜皮卤鸭,沿用的是清朝御膳工艺。由民间发掘、改进,其卤水别具特色。具有色泽棕红、皮酥略甜、肉质细嫩、香气宜人的特点。

主料
  • 土鸭子1只
辅料
  • 香料若干

做法

制造正宗的"甜皮鸭",有必要选用农家喂食的土鸭子(麻鸭)为原料,亦可用仔鹅替代。

1.鸭子宰杀后去净毛,在尾部横割开6厘米长的口儿,剔出内脏,洗净后用花椒、精盐、料酒抹遍鸭身表里,将鸭子放入盆中,腌渍5-6小时。

2.炒锅上火,放入熟菜油烧热,将冰糖砸碎放入锅中,炒至冰糖完全熔化且呈棕红色时,立即掺入适量开水搅匀,即制成糖色汁。一切的香料用洁净纱布包成香料包。 (此处还应加入蜂蜜调制,后来为了方便只用冰糖)

3.煮锅内掺入鲜汤,放入精盐、料酒、糖色汁、生姜(拍破)、大葱(挽结)和香料包,用大火烧开,转用小火熬1个多小时,即成卤汁。将腌渍好的鸭子放入,煮卤至熟。

4.将卤熟的鸭子捞起控干水分,再放入油锅中,炸至皮酥且呈棕红色时捞出,刷上饴糖即成。