四川特色菜

成都冒菜

成都冒菜

成都冒菜就像火锅一样,也是香辣可口的一种美食。所谓冒菜,就是把各种素菜荤菜:豆芽、藕片、豆腐、鸡肉、猪肉、牛肉等,放在一个用竹编的"帽子"里,然后放在一锅辣的老汤里面去煮,一会煮熟之后,再撒上一点佐料,就可以有滋有味地吃了。

主料
  • 各种蔬菜
辅料
  • 中药和各种调料

做法

操作流程 

第一步:烧高汤(大骨头汤),拿出专用冒(菜)锅,参加高汤

第二步:往冒(菜)锅里参加底料一份,拌和烧开第三步:依据顾客要求把各种菜品夹入菜篓并把菜篓放入冒(菜)锅

第四步:1-3分钟,提出菜篓盛入碗中淋上香辣油,香辣留香的一份冒菜就做好啦!

第五步:放入麻辣料及其他佐料,当然也可以放芝麻酱(西安人考究的吃法)

1、制卤水。炒锅置旺火上,下菜油烧到6老练后,下郫县豆瓣(先朵细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。

2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签,将肴穿成约三四十克一串。

3、烫制。卤水锅置旺火上,使之坚持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,依据不同菜肴的火候烫制老练。 4、蘸食。烫制老练的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,依据自己的口味需求蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸,或多或少由自己决定。容易出现的问题及解决 素菜:藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克 、白菜80克、花菜50克 、青菜头80克 调料:牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、 鲜汤1500克三四十克一串。

5、烫制。卤水锅置旺火上,使之坚持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,依据不同菜肴的火候烫制老练。 6、蘸食。烫制老练的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,依据自己的口味需求蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸,或多或少由自己决定。